„Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen...“ Jedes Kind weiß, was die Aufgabe des Bäckers ist: Brot und Kuchen backen. Geschichtlich betrachtet hat sich das Handwerk des Bäckers aus verschiedenen Zweigen entwickelt. Ihnen allen war gemein, dass sie sich mit der Verarbeitung von Teig zu Backwaren beschäftigten. Was sie voneinander unterschied, war die Backware, die sie produzierten. Insgesamt gab es damit vier verschiedene Arten des Bäckers. Der Zuckerbäcker stellte ausschließlich Kuchen, Plätzchen, Konfekt und kunstvolle Torten her, ähnlich wie heutzutage der Konditor.
Der Pfefferkuchenbäcker war, wie der Name schon sagt, auf die Herstellung von Lebkuchen spezialisiert. Der Schwarzbäcker, auch Fastbäcker genannt, konzentrierte sich auf die Herstellung von Roggenbrot, dessen dunkler Teig diesem Bäckerzweig seinen Namen gab. Und der Weißbäcker oder Losbäcker fabrizierte Gebäck aus Weizenmehl, wie Brötchen und Weißbrot. Diese Abgrenzung der einzelnen Bäckerzweige führte zu einigen Konflikten und Reibereien. Dadurch, dass manche Gebäckarten sozusagen „branchenübergreifend“ waren und sich nicht eindeutig auf einen Bäckerzweig festlegen ließen, kam es zu Rivalitäten zwischen den verschiedenen Bäckern, der teilweise auch auf den Rücken der Kunden ausgetragen wurde. Also wurde 1752 in Preußen die Unterscheidung der verschiedenen Bäckerzweige aufgehoben. Dennoch ist der frühere Zuckerbäcker, heute Konditor, nach wie vor ein anderes Handwerk, für das eine separate Ausbildung nötig ist. Um das Handwerk des Bäckers zu erlernen, muss eine dreijährige Lehre absolviert werden. Anschließend legt der Lehrling oder Auszubildende vor der jeweils verantwortlichen Innung seine Gesellenprüfung ab. Danach kann der Bäckergeselle, so er das möchte, weiterhin die Fachschule besuchen und seine Kenntnisse vertiefen. Nach Abschluss dieser Weiterbildung besteht die Möglichkeit, die Meisterprüfung abzulegen, diesmal vor der Handwerkskammer.
Früher musste vor der Meisterprüfung eine dreijährige Gesellenzeit absolviert werden, inzwischen ist das nicht mehr nötig. Als Meister hat man das Recht, selbstständig als Bäcker zu arbeiten und diesen Beruf selbst zu lehren. Seine Befugnis zu backen wurde früher „Bank“ oder „Backgerechtigkeit“ genannt. Traditionell wurde die Backware im Laden des Bäckermeisters verkauft. Dabei war meist die gesamte Bäckerfamilie im Laden beschäftigt, es handelte sich also um einen Familienbetrieb. Das Mehl bekam der Bäcker vom Müller. Das Leben als Bäcker war keineswegs einfach. Lehrlinge und Gesellen mussten mitten in der Nacht aufstehen, um den Teig vorzubereiten und zu backen, damit die Kundschaft am frühen Morgen frisches Brot bekam. Seit der Industrialisierung sind allerdings viele Großbäckereien entstanden, die tiefgekühlte Teigwaren produzierten. Diese Teiglinge werden in der Bäckerei nur noch aufgebacken, was wesentlich weniger Aufwand bedeutet. Durch die damit verbundene Preissenkung waren viele Bäckereibetriebe gezwungen zu schließen oder sich von Filialketten aufkaufen zu lassen.
